即在酒的表面所形成的一层泡沫。这又是看什么呢?《调鼎集》中曾有总结道:"烧酒，碧清堆细花者顶高，花粗而疏者次之，无花而浑者下之。"它的意思是说，如果酒花细而且高，那就是好酒，自然价格也高。
其实酒的好坏并不能完全通过酒花来判断，准确的说，看酒花只能大致判断酒精度的高低。当然在民国以前，民间的烧酒作坊都还没有一个对酒精度的概念，看酒花就完全成了那时候决定酒价的一个客观标准。
但不可否认，酒花运用了一个原理--张力，因而愈是历经岁月锤炼，醇厚幽醴的酒，它的张力好，酒花就细而高，挂杯是多而持久。
酒花根据大小可作如下分类：
大清花：酒花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快，酒精度在60%～75%，以70%时最明显。
小清花：酒花大如绿豆，清亮透明，消失速度慢于大清花，酒精度约在50%～60%，以58%时最为明显。
云花：酒花大如米粒，互相重叠（可重叠二至三层），存留时间比较久，酒精度在40%～50%之间，46%时较为明显。
二花：又称小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留时间与云花相似，酒精度一般在15度到40度之间，在15%时最明显。
油花：酒花有大米四分之一大小，布满液面，是由高级脂肪酸形成的油珠，酒精度一般在5%~15%，在4%～5%时最明显。
不同香型、不同工艺的白酒，酒花状态均有所不同。酱香型白酒，尤其是茅台酒，是高酸高酯高微量成分的代表，因此酒花的持久度远胜其它香型白酒。相比之下，清香型白酒，比如汾酒、二锅头，因其工艺缘故，酒花比浓香、酱香或其它香型的酒要弱，且酒花不持久。
根据酒花来判断酒质，更适合我国传统的固态法白酒。相比之下，液态法白酒的酒花不那么明显，且消散要快一些。不仅如此，随着勾调原料的丰富，增稠剂等添加剂的出现，“看花鉴酒”已经越来越难反应酒质好坏了。
